• 6 pers
  • 20.00 min
  • 15 min
Difficulté

Fraises et crème acidulé basilic sur fond de dacquoise

Réalisé par le restaurant "Le Terminus" à La Turballe

Ingrédients

  • Pour la dacquoise :
  • 25g de sucre
  • 100g de poudre de noix
  • 5 blancs d'oeuf
  • 30g de poudre d'amende
  • 60g de sucre glace
  • 30g de farine
  • Pour la crème citron-basilic :
  • 5 citrons jaunes
  • 135g de sucre en poudre
  • 4 oeufs entiers
  • 20 feuilles de basilic
  • 3 feuilles de gélatine
  • 175g de beurre

Préparation

  1. La Dacquoise :
    Monter 150g de blanc d'œufs, y ajouter 25g de sucre continuer de mélanger jusqu'à ce qu'ils soient bien ferme.
    Mélanger ensemble la poudre de noix (100g), la poudre d'amande (30g), le sucre glace (60g) et la farine (30g).
    Incorporer délicatement ce mélange aux blancs d'œufs.
    Coucher l'appareil sur un sulfi.
    Faire cuire 10 à 15 minutes à 180°C.

  2. La Crème citron-basilic :
    Extraire 5 jus de citrons.
    Dans une casserole incorporer le jus de citron, le sucre en poudre, les 4 œufs ainsi que les 20 feuilles de basilics et fouetter sans arrêter.
    Sans s"arreter de mélanger, ajouter la gélatine préalablement ramollie.
    Une fois le mélange homogène , filtrer au chinois y incorpoer 175g de beurre froids coupé en dé et mixer le tout.
    Réserver au frais pendant 2h dans un poche à douille.

  3. Le montage :
    Vous n'avez plus qu'à monter l'ensemble et déguster