• 8 pers
  • 15.00 min
  • 30 min
Difficulté

Sablé Breton, Gariguettes, Écume de fraises

Recette de Hervé Michels, Chef de La Chaumière des Marais à Herbignac

Ingrédients

  • 40g de jaunes d'oeufs
  • 80g de sucre semoule
  • 120g de farine
  • 4g de levure chimique
  • 1g de sel
  • 80g de beurre pommade
  • 250g de fraises BURBAN
  • 50g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine

Préparation

  1. Préparation du sablé
    - Monter les jaunes avec le sucre.
    - Pendant ce temps, tamiser la farine avec la levure chimique et le sel.
    - Lorsque les jaunes sont montés, ajouter le beurre pommade, puis la farine et la levure chimique.
    - Cuisson: étaler sur une plaque à 1cm de hauteur environ et laisser reposer avant de cuire. Vous pouvez aussi utiliser des moules souples. Cuire à feu très doux 150°C/160°C

  2. Préparation de l'écume
    - Infuser les fraises avec le sucre dans un cul de poule filmé au bain marie pour extraire le jus des fraises.
    - Passer le jus dans une étamine.
    - Ajouter les deux feuilles de gélatine préalablement trempée dans l'eau froide.
    - Mettre en syphon.